Общепит

Ксения Шумина

Заместитель главного редактора

«Так мы долго не продержимся», «денег не хватает», «поддержите нас». Подобные заявления зазвучали стройным хором после того, как в регионе не по доброй воле схлопнулась развлекательная сфера, включая общепит. Около сотни ресторанов в Челябинске перешли на доставку блюд на дом. Как происходит адаптация к новым условиям? И почему процесс этот приносит прибыль далеко не всем?

Сегодня в Челябинске функционируют 905 предприятий общественного питания. Это данные Управления по торговле и услугам Администрации Челябинска на начало апреля. Все заведения, в соответствии с распоряжением губернатора, закрыты до 19 апреля — на период обязательной самоизоляции населения.

Данные по общепиту Челябинска на 6 апреля 2020 года

— Регулярно проводятся проверки силами сотрудников нашего Управления, Роспотребнадзора и полиции. На сегодня фактов незаконной деятельности предприятий общественного питания в Челябинске не выявлено. 96 предприятий перешли на режим доставки, разрешенный в период самоизоляции, — сообщил начальник Управления по торговле и услугам Сергей Березуев.

Разумеется, не все кафе, рестораны и столовые имеют собственную службу доставки. Поэтому после того, как челябинцы засели по домам, в городе значительно вырос спрос на услуги популярных агрегаторов.

— Режим самоизоляции оказал большое влияние на ресторанную индустрию. Во всех регионах присутствия сервиса Яндекс. Еда сейчас значительно возросло количество новых подключений, — сообщила пресс-служба компании в ответ на запрос «Челябинского обзора». — На доставку начинают работать в том числе независимые рестораны и рестораны высокой кухни, которые раньше обслуживали гостей только в зале. В Челябинске за последний месяц мы подключили несколько десятков новых ресторанов, а в целом на платформе их сейчас уже более 250. Мы понимаем, что сейчас вся индустрия вынуждена быстро адаптироваться к новым условиям. Поэтому со своей стороны стараемся поддерживать рестораны. Так, мы радикально сократили время подключения: раньше на это уходила неделя, а теперь предприятие общепита может подключиться через форму саморегистрации за считанные часы.

Все больше общепита подключается к агрегаторам и службам доставки

По данным сервиса Delivery Club (на основе исследования агентства Data Insight), 18% российских ресторанов занялись доставкой на фоне коронавируса, а еще 9% планируют сделать это в ближайшее время: «Как показал опрос ресторанов, уже на неделе 16 — 22 марта они в среднем столкнулись с 45-процентным снижением оборота. 9% рестораторов прогнозировали закрытие своих заведений в том случае, если ограничения на работу ресторанов не будут сняты в течение двух месяцев. На этом фоне рестораны начали активно заниматься доставкой. Если в феврале такая услуга была у 42% российских ресторанов, то на конец марта доставкой занялись еще 18% ресторанов, а 9% планируют сделать это как можно быстрее».

У некоторых ресторанов все сотрудники работают, но в меньшем объеме и в другом качестве

Службы, давно и прочно занимающиеся готовкой и доставкой суши, пиццы, китайской еды в коробочках и т. д. наверняка чувствуют себя более прочно и устойчиво, чем те заведения общепита, которые только после введения режима самоизоляции перешли на эту систему работы.

— До введения режима самоизоляции доставка была почти исключительно постоянным клиентам, в качестве дополнительного инструмента лояльности, — говорит Ксения Хомутянская, управляющая челябинским рестораном «Сицилия» (ценовой сегмент выше среднего). — Было около пяти заказов в день. Сейчас, конечно, количество заказов выросло, хоть и не сказать, что существенно. Курьерские службы мы не привлекаем, так как они берут достаточно большой процент. Обходимся своими силами, переводим в курьеры тех же официантов, у которых сейчас нет возможности работать в зале. Заказывают в основном блюда средней ценовой категории, что вполне ожидаемо: люди не знают, что будет завтра, и в условиях неопределенности чаще делают выбор в пользу более доступного блюда, стараются экономить.

По словам Ксении Хомутянской, доставка не покрывает расходную часть, не говоря уж о какой-то прибыли: «Главное сейчас — сохранить персонал и продержаться». То же самое сообщил нам и Илья Ройтенберг, пивовар, владелец Лаборатории живого пива и дегустационного зала при нем (средний ценовой сегмент):

— Мы пытаемся сейчас развивать это направление, но вот, к сожалению, пока успехи не такие, как хотелось бы. Блюда нашего меню не очень подходят для доставки, все-таки это больше формат посиделок. Мы ранее не рассматривали доставку вообще, поэтому по сравнению с уже отлаженными службами у нас мало опыта, мало практических знаний. Барменов и другой персонал я пока перевел в продавцы и те же курьеры — они торгуют пивом на точках, развозят заказы. Кстати, на точках продажи тоже упали. Но продажа закусок к напиткам пока обеспечивает нам возможность держаться на плаву. Без этого бы вообще можно было закрывать избушку. Доставка — это на зарплату. Ни о какой прибыли и речи быть не может.

Рестораны ждут помощи от клиентов

Ресторанный бизнес сейчас переживает, пожалуй, самый сложный кризис за последние годы: ни отмена курения в залах, ни многократное падение рубля, ни санкционные провалы в поставках продуктов не обрушивали этот сегмент так, как полный запрет на работу в обычном формате. Поэтому сегодня рестораторы очень надеются на клиентов, которые могут воспользоваться их услугами хотя бы в формате доставки. Иначе у многих заведений есть шанс перейти в режим самоизоляции навсегда.

«Subway продаем, но ни в рынке, ни в Челябинске не разочаровались»

Счастье есть?

Рынок общепита в Челябинске сокращается, но при этом крупные сетевые игроки чувствуют себя относительно уверенно

Евгений Левит:

«На восьмое марта остались без корпоративов»

Смена вкусов.

Челябинским рестораторам уготован непростой год

Мнение

Интервью

Популярное