Рынок общепита в Челябинске сокращается, но при этом крупные сетевые игроки чувствуют себя относительно уверенно

Садитесь, пожалуйста

Для начала разумно обратиться к официальным данным. Правда, стоит сказать, что отчет по сегментам потребительского рынка Управление по торговле и услугам администрации Челябинска делает лишь раз в год, и поэтому самые актуальные данные по общепиту приходятся на 1 января 2016 года, и по сути представляют собой отчет по 2015 году. Прошлые 12 месяцев тоже были непростыми, однако «в развитии предприятий общественного питания сохраняется положительная динамика роста их количества, несмотря на сокращение посадочных мест в некоторых предприятиях закрытой сети (это заведения, предназначенные для обслуживания работников учреждений: заводские и больничные столовые, буфеты в школах — прим. редакции). За прошедший 2015 год в городе открыто 83 предприятия, ввод новых предприятий дополнительно обеспечил создание 554 рабочих места».

По состоянию на 1 января 2016 года в Челябинске функционировало 1178 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест 81008, в том числе 815 (69,2%) предприятий открытой сети на 41267 посадочных мест. Открытая сеть — это именно те самые рестораны, кофейни, бары, куда мы все реже и реже ходим.

Никогда такого не бывало, и вот опять

За 2015 год закрылось рекордное за последние годы количество заведений, следует из отчета Управления. Проще говоря — такого никогда не было. И это при том, что рынок ищет дно с 2014 года. Если перевести в цифры, то за 2015 год в Челябинске исчезло более 80 предприятий общественного питания, из них: сеть кофеен «Апельсин» (3 точки), дисконт-бар «Killfish», компания «Юниверфуд» («Дас Колбас», «Парасоле», «Блинофф», «Juice Master») и бренд «Cinnabon», кофейни «Wall Street», паб «King’s Cross», ресторан «Чингис Хаан», пиццерии «Mix Pizza» и «Peperoni», бары «Las-Vegas» и «McQueen». Частично сократил сеть холдинга «Мегаполис».

Однако при этом в прошлом году в столице Южного Урала появилось более 50 новых ресторанов, кафе и баров: «Daiquiri bar», «РукиВверх», пиццерия «Перчик», рестораны «Облака» и «Гастроном 16», винный ресторан «Envy», а холдинг «Мегаполис» открыл шесть точек общепита в новом ТРК «Алмаз», говорится в отчете Управления. То есть речь идет о не столько о катастрофическом сокращении рынка, сколько о постоянной ротации игроков и вывесок.

Броуновское движение на рынке общепита продолжается и в нынешнем году, обеспечивая нескучную жизнь арендодателям: заработавший в 2015 году «Daiquiri bar» еще в январе 2016 года сменил вывеску на Smile, а «Культура», открывшаяся на месте «McQueen», выставлена на продажу. Четыре месяца назад закрылся ресторан «Променад», а легендарный Topka bar, по данным издания «Деловой квартал», вот-вот переедет с привычного всем места на перекрестке улиц Сони Кривой и Энтузиастов на Кировку. При этом основной причиной переезда стала относительно низкая арендная плата и выгодное местоположение на Кировке. Из этого более чем логично предположить, что самая дорогая и когда-то облюбованная общепитом пешеходная улица города явно испытывает потребность в новых заведениях, ведь вывески «аренда» там в последнее время появляются часто.

Сети на Восток

«Рынок общепита в Челябинске за шесть месяцев 2016 года просел еще примерно на 15% по сравнению с 2015 годом, — говорит директор ресторана Ambassador Евгений Левит. — При этом проседают все сегменты, от фаст-фуда до премиума. Если говорить о заведении, которое действительно жаль, то для меня это ресторан „Променад“, с его устричными вечеринками и игрой в „Мафию“. Это было по-настоящему концептуальное место. Хотя что говорить, я могу и не упомнить всех уходов, о которых сожалею. Потому что были моменты в этом году, когда закрывались по два заведения в день. Если говорить о выживаемости до конца 2016 года ,то фаст-фуд никуда не денется, премиум будет или сокращаться, или стоять на месте. По-прежнему процветает восточная кухня. Сетевые заведения чувствуют себя более уверенно, как всегда было в нашем городе, в отличие от того же Екатеринбурга».

А вот операционный директор сети «Рестостар» Екатерина Иванова-Кханбхай не разделяет сожалений по поводу ушедших с рынка заведений. «Наши конкуренты по-прежнему твердо стоят на ногах и рынок Челябинска покидать не собираются. Вообще, я не скажу, что в 2016-ом году ситуация как-то кардинально отличается от 2015-го. Да, есть ротация, но ведь открываются новые заведения — и сетевые, и несетевые. Кроме того, постоянно происходит их обновление — например, в нашей группе мы полностью перезапустили ресторан „Карма“, а на днях планируем закрыть на „реконструкцию“ Family Grill. Думаю, за месяц мы управимся — ресторан ждет обновление и меню, и интерьера. При этом мы сохраняем прежний ценовой сегмент».

Среди рецептов выживания Екатерина Иванова-Кханбхай называет два основных: постоянное — минимум раз в год — обновление меню (особенно если оно так называемое «короткое», с небольшим количеством позиций) и непрерывную работу с персоналом.

Кстати, насчет меню: заведения с восточной кухней действительно чувствуют себя относительно хорошо: недавно сеть «Своя компания» открыла в Челябинске реcторан Plov, в мае заработал второй грузинский ресторан Alazani, а в августе планируется появление на рынке фалафельной NutGut. Вопрос в том, что будет, когда и эта ниша окончательно заполнится, как было когда-то с суши и рестобарами.

Год назад «Челябинский обзор» уже вычислял объемы рынка общепита города: примерный годовой оборот индустрии, по нашим подсчетам, составил порядка 21–25 млрд рублей, что не так уж много для города-миллионника. Нынешнее положение рестораторы продолжают оценивать как очень сложное, однако впереди — новый деловой сезон и традиционный новогодний «деньгосбор»: в декабре многим заведениям удастся заработать средства, которые позволят проработать еще сколько-то времени. Или не удастся.