Считается, что последние две недели перед 31 декабря и непосредственно новогодняя ночь — золотое время для ресторанного бизнеса: удачно отведенная корпоративная пора позволит безбедно прожить скромные январь и февраль. Мы узнали, как заведения города готовятся встречать Желтую Свинью и сколько денег готовы потратить на это челябинцы.
Если внимательно изучить сайты-агрегаторы, предлагающие выбрать в Челябинске место для корпоратива или самой встречи Нового года, то типичный ценник в первом случае окажется в районе 1,5–3 тысяч рублей на человека, во втором — от 4 до 6 тысяч.
По данным, предоставленным нашему изданию Управлением по торговле и услугам администрации Челябинска, в 2018 году в столице Южного Урала насчитывалось в среднем (ротация происходит постоянно) 807 предприятий в открытой сети общественного питания. Из них 108 ресторанов, 132 бара и 266 кафе — то есть заведений такого типа, где можно с комфортом встречать Новый год. В них в общей сложности 32 289 посадочных мест. Каждое в теории способно принести хорошие деньги.
Традиционно считается, что за две недели до Нового года и непосредственно в ночь с 31 декабря на 1 января заведения собирают золотые горы, которые помогают им продержаться очень глухой на спрос январь и довольно спокойный февраль. Но справедливо ли это утверждение сейчас, когда сфера HoReCa испытывает сложности? В связи с затянувшимся кризисом население привыкло экономить, в том числе и на походах в ресторан, а Новый год и вовсе считается традиционно семейным праздником.
— Некоторые дни декабря, безусловно, являются одними из самых популярных и востребованных в году. Однако обычно это две пятницы и субботы непосредственно перед 31 декабря, — говорит Александр Доможиров, директор известного в городе антипаба. — Финансовая выгода зависит от ряда факторов и связана с концепцией заведения, площадью, вместимостью, местом расположения и т. д. Заведения с большим количеством посадочных мест могут действительно оказаться лидерами среди коллег по выручке. Но нужно отметить, что именно на декабрь после лета и осени приходится повышение цен на овощи и ряд сезонных товаров, а также на порядок вырастают затраты на артистов, музыкантов, танцевальные и развлекательные номера: эти два фактора уменьшают маржинальность банкетов. По большому моему опыту скажу — корпоративы с развлекательной программой не являются ни Эльдорадо, ни Клондайком. Это миф для большинства заведений.
С последним выводом согласен пивовар, владелец дегустационного зала Илья Ройтенберг: «Новогодний корпоратив сегодня в большей мере имиджевое мероприятие, когда заведению нужно показать себя достойно. А издержки в предновогоднюю пору гораздо выше, чем в обычные дни. Артисты просят больше, поставщики продуктов тоже традиционно задирают цены, особенно на те позиции, которые являются основой новогодних блюд». Ройтенберг отмечает, что, по его наблюдениям, в этом году цены на вечеринки выросли незначительно по сравнению с декабрем 2017-го: «На рынке кризис, происходит постоянная ротация заведений. Ресторатор, который сильно увеличит прайс, может в принципе остаться без клиентуры».
Ресторатор, пожелавший остаться неназванным, сообщил нам, что, как и последние пару лет, в этом декабре многие заведения делают хорошие скидки госсектору и разрешают приносить собственный алкоголь. Госслужба — не бизнес, такие коллективы, как правило, очень стабильны и представляют собой надежную новогоднюю клиентуру. А постоянство в условиях нынешнего рынка оказывается даже желаннее высокой маржи.
Бачо Гургулия, совладелец сети ресторанов национальной кухни рассказал «Челябинскому обзору», что алкоголь и продукты собственного производства — в частности, домашнее вино — помогают несколько снизить издержки, так как позволяют в меньшей степени зависеть от поставщиков, которые, как уже говорилось, обычно существенно повышают цены в декабре. При этом он отмечает, что проблем со спросом на корпоративы нет, с 20-го по 30-е число площадка занята каждый вечер, причем продано все уже давно.
Судя по словам всех опрошенных нами участников рынка, малый и средний бизнес в этом году не скупится на праздник. Банки, строительные, транспортные компании, сервис — коллективы из 25–50 человек — являются частыми предновогодними гостями в заведениях средней посадки.
В саму новогоднюю ночь в Челябинске работает лишь часть заведений, и, как правило, те, где много посадочных мест. Это объясняется простыми расчетами. «Для заведения с маленькой посадкой работать с 31 декабря на 1 января просто невыгодно, — объясняет Александр Доможиров. — Заработать могут в эту ночь только большие рестораны. Например, шоу-программа стоит 100 тысяч рублей. И стоит она одинаково что для бара на 50 мест, что для заведения на 700 мест, а гонорары артистам занимают от 30% до 50% общих затрат. Вот и вся экономика».
Маленькие бары, основной аудиторией которых является модная молодежь и студенты Челябинска, и вовсе готовятся закрыть двери с 31 декабря по... 2 января. Это тоже объясняется просто. «Народу будет мало, а персоналу надо платить за смену. Проще дождаться, когда клиенты слегка очнутся. С 3 по 9 января торговля пойдет уже хорошо», — рассказали «Челябинскому обзору» в одном из таких заведений.
Если корпоратив в большинстве случаев хотя бы частично оплачивается владельцем компании и является обязательным мероприятием, то решение, где именно провести новогоднюю ночь — дома или в гостях, или отправиться в ресторан, каждый принимает для себя самостоятельно. Стоит ли угарная вечеринка с обильным столом — меню рестораны Челябинска предлагают щедрое, достаточно зайти на сайт любого из них — того, чтобы отдать несколько тысяч рублей? Для тех, кто не любит мыть посуду и любит еду в контейнерах из ресторана, которую можно успешно доедать еще дня два — безусловно, стоит. Именно на таких людей и уповают рестораторы в преддверии январского и февральского затишья.
Редакция «Челябинского обзора» не имеет коммерческих отношений с лицами и организациями, упомянутыми в тексте.
