«На восьмое марта остались без корпоративов»

Люди перестали кушать

— Прошло чуть более полугода, как с началом экономических неурядиц начало лихорадить и ресторанную отрасль, в том числе в Челябинске. Известно, что в городе закрылись либо оказались выставленными на продажу десятки заведений. В каком состоянии сейчас пребывает общепит?

— Ровно в том же, что и пару месяцев назад — лежит на боку, судорожно подергивая лапками. Два главных фактора, «убивающих» отрасль — это низкая платежеспособность и резковыросшие цены на продукты.

— Челябинцы обеднели настолько, что начали экономить на еде?

— Да, именно так. Ко всеобщему удивлению выяснилось, что уверенность в том, что «люди кушать не перестанут» оказалось заблуждением. Перестали. Во всяком случае то, что кушали раньше. Это случилось. К этому еще и добавилась набирающая все бОльшую популярность тенденция придерживаться Великого поста. В этом году, такое ощущение, что постятся раза в два больше людей, благо кризис в экономике — хороший стимул к самоограничению.

— А если говорить о ценах — сказалось продуктовое эмбарго, и привычные продукты стали менее доступны?

— Не совсем. С доступностью то проблем больших нет, в том числе тех продуктов, которые попали под прямой запрет на импорт. У оптовиков, у поставщиков все в наличии, весь ассортимент. Пошло «импортозамещение» в виде переклеивания наклеек. Если раньше, например, какой-то продукт делали в Болгарии или Италии, то теперь на нем упаковка из Сербии или Белоруссии. А продукт тот же.

— И итальянский пармезан?

— Его вполне можно найти. Под видом какого-нибудь казахского, конечно, но пармезан есть. Я вот на прошлой неделе на Центральном рынке покупал. Самый настоящий, итальянский, 27 процентов жирности. Хоть и написано было на упаковке не то «Сербия», не то «Аргентина», уже не помню. Правда, по 2300 рублей за килограмм...

Резко выросли именно цены. Они порой уже даже не космические, а совсем уж неадекватные. При этом цены выросли и если считать в рублях, и в долларовом эквиваленте — скорее всего, сказались выросшие издержки на переупаковку в «нужных» странах и, соответственно, усложнившуюся логистику доставки продуктов в Россию.

— Один из рецептов ухода от роста цен принято считать смену меню, его упрощение, замену продуктов на местные аналоги или доступные альтернативы. Другой вариант — уход в национальные кухни — ту же среднеазиатскую, например...

— Конечно, все становятся попроще. С другой стороны, та же среднеазиатская кухня — это как минимум баранина высокого качества. А попробуй ее найди в требуемом для массового сегмента количестве. Это Дмитрий Модестов в «Базилио» и «Кулинарной лавке» может себе позволить закупать с десяток-другой килограммов охлажденного мяса с горных склонов Дагестана. А какой-нибудь «Караван-сарай», рассчитанный на 100-200 посетителей в день, что делать будет? Или у меня вот в «Фигаро» — до 300 посетителей в день, и есть блюда из баранины...

Самое неприятное, что рестораны не могут повысить свои цены на тот же процент, что повысили цены поставщики продуктов. Если бы мы пошли на это — от нас ушли бы последние клиенты, и на весь город осталось бы заведений десять максимум. В итоге — резкое снижение маржи, практически до грани рентабельности.

Ставропольская курица дешевле челябинской

— Скажите, по вашим личным ощущениям, где выше инфляция — у оптовых поставщиков, или в рознице, на полках магазинов?

— Хороший вопрос, я ведь и оптовый покупатель, и как обычный житель по магазинам хожу.

Исходя из моего личного опыта, основной разгон цен идет в рознице. У оптовиков такого нет. Цены, конечно, растут, какие-то позиции выросли на 30, 40, иногда 50-60 процентов, но по сравнению с розницей, где цены порой выросли в два-три раза...

Я могу объяснить это желанием розничных сетей подстраховаться ценами от турбулентности в логистике нестабильности в поставках, создать такую финансовую подушку безопасности, которая позволит пережить не самые лучшие времена. Есть, конечно, и серьезный спекулятивный момент.

— Но официальные данные говорят о 16-17 процентах инфляции...

— Это даже комментировать как-то сложно. Все ходят в магазины, и все видят, что происходит на самом деле. Вчера вот в одном из гипермаркетов SPAR видел бананы по 127 рублей за килограмм. Еще летом было 45-50. У оптовиков бананы, насколько я помню, примерно по доллару за килограмм. Да, курс доллара вырос примерно в два раза, вместо 35 стало 60 рублей. Но цены-то в рознице почему не 70, а 127? Это же не сыр, переклеивать этикетку не надо... Со всей ответственностью могу заявить — оптовики так цены не задирают.

Или взять ситуацию с птицеводством.

— С ним-то что не так?

— Мы, конечно, можем гордиться нашими крупными производителями, которые обеспечивают и область, и соседние регионы своей продукцией. Но скажу, как закупщик: курица, которая идет со Ставрополья, процентов на 15 дешевле местной. Могу прайсы показать.

— А почему так?

— Думаю, что сказалось несколько факторов. Во-первых, бОльшая часть наших производителей имеют высокую долговую нагрузку, к тому же в прошлом и позапрошлом годах были вынуждены работать на предельно низких ценах, по 75-80 рублей за килограмм бройлера. Не думаю, что они «наживаются на народном горе», но как-то восполнить те потери предприятиям необходимо. Да и кредиты никуда не делись, их надо выплачивать.

Еще один немаловажный вопрос — ни один из челябинских производителей не обладают такой логистической сетью, чтобы, например, привезти напрямую с птицефабрики что-то конечному потребителю. Например, мне в ресторан, скажем, килограммов 300 куриной грудки, чтобы мой посетитель смог отведать их в тот же день.

— Но тогда на кого их логистика рассчитана? На крупных мясопереработчиков? На крупные розничные сети?

— Как мне кажется, все «заточено», прежде всего, под крупных оптовиков и перекупщиков.

Понимаете, я вряд ли смогу купить 100 килограммов куриной голени на условной «Чебаркульской птице». Ну, то есть, конечно, наверное, смогу, но это будет сложно, долго и муторно. И не факт, что это будет дешевле, чем у оптовиков на Первом или Втором хладокомбинатах. Фактор ценообразования ведь тоже роль играет. И эти бесконечные цепочки перекупщиков с какими-то, скажем так, своими интересами — наверное, все здесь не так просто...

Кардинальное решение кадрового вопроса

— Вернемся к ресторанному бизнесу. Кроме ценового фактора, в нем играет роль уровень кухни и качество сервиса. В кризис сильнее всего пострадали те, у кого с этим были проблемы?

— Конечно, потребитель стал не только экономнее, но и более разборчив. И кризис, конечно, серьезно очищает отрасль. Но я боюсь (и, думаю, меня поддержат коллеги) немного другого. Мы ведь начинаем сокращать свои издержки, и делаем это по всему спектру затрат — от сырья и продуктов до сотрудников, фонда оплаты труда. И вот как бы не пошла тенденция на максимальное упрощение всего и вся...

— Но вам легче — «Фигаро» — заведение самообслуживания...

— И что? На выдаче могу стоять четыре повара, а могут и два...

— Тогда и количество посетителей, которые они смогут обслужить в обеденный час-пик снизится...

— Да, но ведь это часа два-три в день. И что, ради них держать людей на полном рабочем дне? Словом, надо взвешивать и считать каждый раз. И это делать все труднее... Мне самому интересно, что будет дальше. Жесткий выбор — стоит ли экономить на всем с риском окончательно забыть о качестве, и вместе с ним — забыть о последних клиентах.

Сегодняшний кризис решил нам только одну проблему — кадровую. Если раньше чтобы найти, например, хорошего пекаря или кондитера, надо было потратить месяц или два, или вовсе перекупать у конкурентов на более высокую зарплату, то сейчас они сами начинают обрывать телефоны в 9 утра в поиске работы... То же самое с официантами, поварами, кассирами — со всеми.

— Легче ли стало договариваться с собственниками помещений?

— Безусловно. До кризиса, что скрывать, это был «рынок продавца» — качественных площадей в Челябинске совсем немного, рестораторы в них заинтересованы, что позволяло владельцам выкручивать нам руки. Сейчас все по-другому.

Далеко за примерами ходить не надо — в очередной раз выставлен на продажу комплекс «Малибу», что на Комсомольском проспекте, недалеко от улицы Молодогвардейцев. Место, между прочим, очень и очень неплохое, известное, и если им займется опытная рука...

Что до арендодателей — сейчас у них позиция «только не съезжайте». Платишь коммуналку, а остальное — все очень договороспособны. Ведь в любом случае простой пустого помещения обойдется владельцам дороже. По сути, мы с владельцами недвижимости вместе ищем ресурсы для выхода из сложной ситуации. Ведь мы с ними в одной лодке.

Вот из «Челябинск-сити» съезжает КЖСИ. Для владельца здания — потеря «якорного» арендатора, приличного дохода. А для меня — потеря около 60 человек, которые каждый день питались у меня в «Фигаро». Это, в конце концов, достаточно серьезная для нашего предприятия сумма.

Не врать и не мешать

— Каким видится дальнейшее развитие ситуации на рынке общественного питания в Челябинске?

— Думаю, что трясти рынок будет как минимум весь 2015 год. На ситуацию будет влиять и подсознание потребителей, которые еще долго будут давать себе установку «экономить, экономить и еще раз экономить». И, выбирая, грубо говоря, между котлет «Домашних» и котлет «Украинских», всегда брать то, что стоит всего на пять рублей дешевле. Выбить это из подкорки очень трудно. Такого раньше не было, и, думаю, что мы, даже понимая, что рынок ждут в этом году проблемы, не рассчитывали, что они будут настолько серьезными.

Да что там — в этом году впервые за последние шесть лет мы остались без «корпоративов» на восьмое марта! Все засели с междусобойчиками по офисам, с пирогами или пиццами какими-то...

— Все так серьезно?

— Увы... На Новый год все еще было более-менее нормально, а вот к 23 февраля уже стало хуже. Видимо, народ осознал, что к чему.

— Что необходимо сделать бизнесу, властям, чтобы как-то развернуть ситуацию в обратную сторону?

— Властям, по-моему, прежде всего нужно честно и открыто сказать правду — к чему готовиться и на что идти. Не Украину показывать, как там кто-то какие-то вооружения отводит, а выступить напрямую, не тая: ребята, в 2015-м году у нас будет жопа, в 2016-м — получше, но еще не ахти, а вот с 2017-го начнет что-то налаживаться. Только без вранья.

Знаете, когда глава Минфина докладывал о параметрах бюджета, сверстанных из расчета курса доллара в 40 рублей, и цене нефти под 100, и что все будет хорошо, причем к этому моменту все уже было, мягко говоря, по-иному, это выглядело как минимум странно.

И уж точно кому врать не нужно — это региональным и местным властям. В конце концов, они напрямую работают с бизнесом, с людьми. И когда в каком-нибудь мониторинге так называемых «социально значимых» продуктов нам рассказывают, что какая-то рыба мороженая и неразделанная стоит 102 рубля за килограмм... Я не знаю, что это за рыба такая, и как она может столько стоить. Не говоря уже о том, что мы рыбу употребляем не в мороженом виде (улыбается). На прилавках — семга копченая или слабосоленая в упаковках по 2000 за килограмм...

Не врать — это очень важно. И еще важно не мешать работать. Налоги и все прочее — после. Главное, чтобы не врали и не мешали. А помешать можно очень просто — у нас с одной стороны, все говорят о поддержке малого бизнеса, и тут же разрешают Роспотребнадзору проводить выездные проверки точек питания без предварительного уведомления. Такого ни в одной развитой стране нет! Это же как минимум тонны документов и сертификатов перелопачивать...

Возвращение в пельменную

— Челябинск и так город непростой, даже в чем-то уникальный своей структурой потребления и культурой этого потребления. Мне есть с чем сравнивать — я работал в Москве, Санкт-Петербурге, в Большом Сочи, Нижнем Новгороде.

— А в чем эти особенности?

— Дух другой. И фальшь здесь тонко чувствуют, и сам город, пожалуй, один из самых, если не самый консервативный среди всех городов-миллионников. Здесь очень трудно воспринимают что-то новое, необычные по формату, по стилю проекты. А уж если на рынке происходят изменения, подобные нынешним — боюсь, у потребителей начнется паника — они окончательно закроются в своих «норках», и будет кушать собственноручно квашеную капусту.

— Считается, что после кризиса те, кто смогут его пережить, станут сильнее, и в итоге завоюют бОльшую долю опустевшего рынка.

— Не согласен. Общественное питание — рынок очень быстрорастущий в благоприятиых условиях. Поэтому как только будет хоть какое-то улучшение общей ситуации... Запустить какую-то кафешку много времени не надо, так что появятся много новых действующих лиц. Но и передела серьезного не будет.

— А как будет выглядеть рынок общепита в Челябинске после кризиса? Сколь сильны будут изменения?

— Каждый кризис меняет лицо рынка. В 2008-09 годах был практически уничтожен и без того довольно хлипкий у нас в городе премиум-сегмент. Тогда упростились все. Ярчайший пример — закрывшийся Bad Gastein и возникший у того же владельца Redactor. По сути, вместо «премиума» — «средний класс +». Сейчас лично для меня сомнительно выглядит будущее так называемых «семейных ресторанов». Да, сейчас они модны и популярны, но...

Думаю, что все в очередной раз упростятся. А еще вернутся к более понятной и аутентичной для массового потребителя кухне. Никаких суши, никаких пицц — думаю, что этим мы уже, по сути, наелись. И тем более, условно говоря, морских гребешков. Скорее — пельменные, или места где, например, готовят плов. Эти блюда понятны нам и нашим желудкам с детства. В ближайшие годы, думаю, будет именно так. И я к этому готов — меню уже сверстано (улыбается).

Что будет потом — посмотрим. Обычно то, что сегодня модно в Москве, в Челябинске приживается лет через пять.