Фестиваль

Мария Филатова

Корреспондент

Перепелка с шиповником, яйца с соусом из березового сока, творожники картофельные на ряженке с сиропом из сосновой шишки — в Челябинске стартовал фестиваль аутентичной уральской кухни. Специальное меню доступно в пяти заведениях. Чем нынче потчуют? «Челябинский обзор», предвкушая праздник живота, отправился общаться с шеф-поварами.

Ресторанный фестиваль — задумка и детище уральских шеф-поваров. Проект создан для продвижения местных кулинарных традиций, объединения, развития брендов региональных блюд. Все это поможет челябинцам вспомнить свою историю и культуру, а также воссоздать родную кухню по-новому. Помимо Челябинска проект стартовал еще в шести городах России.

Основное условие проекта — в приготовлении задействовать продукты, которые производят в регионе. С этим, как утверждают челябинские повара, проблем не возникло. В блюдах, которые вошли в спецменю, используются разнообразные ягоды, дикие растения, ботва корнеплодов и корнеплоды непосредственно, толокно, рыба и так далее. Получилось весьма необычно и в то же время просто и привлекательно. Что и где попробовать?

В Челябинске участие в фестивале АУК приняли пять заведений: «7 пятниц», Belochka, Brut is good, Gong, «Купеческий двор». Мы выяснили, что приготовили повара для фестивального меню, а также нам удалось разузнать, что вдохновляло их на создание аутентичных кулинарных шедевров.

Первый участник — ресторан китайской кухни

Весьма необычное начало — участие в фестивале уральской кухни принял ресторан с азиатским направлением в еде. Как так вышло, пояснил шеф-повар заведения Артем Бугор:

— Мне стало интересно, что собой представляет кухня Урала. Один из красивейших краев России, со своей историей, со своей культурой. Меня как шеф-повара заинтересовало, а что именно является локальным продуктом на Урале, что готовили наши бабушки и прабабушки. Углубившись в изучение, понял, что продуктов и рецептов очень много. Грибы, ягоды, тесто, картофель и овощи — это наше родное. Нашел множество интересных рецептов в старинных книгах, мне захотелось воплотить их в жизнь с современным оборудованием на кухне. Так, например, в рамках фестиваля АУК я приготовил горячее блюдо — картовница с грибами, фермерской телятиной и соусом из ряженки, где для более гладкой структуры соуса использую сифон. Рецепт старинный, оборудование современное. И это интересно и мне, и нашим гостям, которые приходят в паназиатский ресторан за уральской кухней.

Десерт в ресторане подается с запиской Батюшки Урала

Также в меню китайского ресторана появилась шаньга с грибным маслом и картофельные творожники, в которых спрятана записка от Батюшки Урала. Рестораторы утверждают, что спрос на продукты не азиатского происхождения в ресторане растет. С каждым днем все больше желающих отведать новые блюда.

— Для нас стало неожиданностью, что гостям настолько будет интересен этот фестиваль. В один из дней даже пришлось увеличить время ожидания на этот сет (фестивальное меню — прим. редакции), так как мы просто не ожидали такого количества заказов. Есть гости, которые специально идут пробовать фестивальный сет АУК, есть и те, кто заказывает азиатскую еду и уральскую на один стол, — добавляет Артем.

Меню АУК:

  1. Шаньга уральская с грибным маслом.
  2. Картовница с лесными грибами и фермерская говядина, с соусом из ряженки и соусом «клюква-брусника».
  3. Творожники картофельные на ряженке с сиропом из сосновой шишки и вареньем из грибов.

Второй — рестобар

А вот еще один участник фестиваля — шеф-повар ресторана «7 пятниц» Владислав Деревянных при создании блюд, как утверждает, вдохновлялся самой природой.

«Это самый, наверное, банальный и очевидный источник идей, но в то же время самый мощный. Тем более для повара, ведь ты работаешь с продуктом, который и произвела сама природа, который вырос на этой земле, который обитает в местных лесах и водах. И каждый продукт по определению, по умолчанию прекрасен, в нем логично и гармонично все, — рассказывает Владислав. — На создание старорусского блюда „тельное“, конечно, вдохновили бесчисленные озера и реки Урала, обилие рыбы.

Утка придумывалась, если так можно выразиться, задом наперед. То есть было желание поработать с черемухой, был придуман соус, который нужно было с чем-то сочетать. Так этот соус стал дополнением к утке и гречке, все здорово сложилось в одну картину.

Десерт я решил сделать из топинамбура (земляная груша — прим. редакции). Очень интересный продукт, вкусный и полезный, но, к сожалению, как-то про него все подзабыли. У него земляной, слегка ореховый вкус. Этим десертом хотелось обыграть саму нашу землю. Так сказать, дать гостю попробовать землю на вкус».

По словам Владислава, еда всегда должна нести смысл, и этот фестиваль именно об этом и повествует. Каждое блюдо содержит историю, рассказ о наших корнях и традициях.

Меню АУК:

  1. Тельное из щуки и судака с маринованными овощами и клюквой.
  2. Ржаной крамбл из топинамбура с моченой брусникой.
  3. Утка, контрастная гречка, моченая брусника и черемуховый соус.

Третий участник

Еще одну подборку от челябинского шеф-повара презентуют в ресторане «Белочка». Иван Голубев приготовил сет из трех блюд, состоящих из продуктов местных производителей, разработанных специально для фестиваля.

Меню АУК:

  1. Салат с вяленой говядиной.
  2. Брискет с овощами гриль.
  3. Сметанник.

Гастротека

Анастасия Морозова недавно стала шеф-поваром заведения Brut is good. Это ее первый проект на новом месте. Как выяснилось, одним из создателей фестиваля уральской кухни является наставник девушки. Поэтому участие в проекте не заставило себя долго ждать.

«Условиями фестиваля было использование локальных продуктов, а это совсем не сложно. У нас огромное разнообразие трав, цветов, ягод, грибов. Тут не только три блюда придумать можно. Достаточно выйти в лес — и идеи сами найдутся.

Вдохновлялась я и продуктами, и людьми, и нашей уральской атмосферой. Мой дядя, например, занимался обработкой камня. Делал разные шкатулки и подсвечники из змеевика, малахита и других уральских камней. Как мне кажется, это самое интересное достояние региона. И я решила подать блюдо в шкатулке», — делится Анастасия.

Меню АУК:

  1. Перепелка, томленная с шиповником, чабрецом и облепихой, на медовой моркови.
  2. Морковно-облепиховый сметанник.
  3. Паштет из белых грибов и сморчков с бородинским песочным печеньем.

Пятый участник

По мнению команды ресторана, фестиваль АУК достоин внимания каждого. Ведь не так часто на Урале проходят гастрономические ивенты, раскрывающие уральскую кухню во всей красе.

Одним из блюд, приготовленных шеф-поваром заведения Иваном Коряковым, стали яйца, забытые в печи. Исходя из названия, складывается весьма «черная» и несъедобная картина. На самом деле, никаких углей на тарелке — яйца выглядят вполне аппетитно, подаются с соусом из березового сока, шпинатом и беконом.

Помимо этого, в фестивальном меню представлены и другие аутентичные блюда ресторана: сиг в одеяле из ржаного теста и тыквенное желе с морковными паренками. Отметим, что десерт приготовлен по технологии zero waste (технология, подразумевающая наиболее рациональное использование природных ресурсов и энергии в производстве, обеспечивающее защиту окружающей среды — прим. редакции).

Меню АУК:

  1. Яйца, забытые в печи.
  2. Сиг в одеяле из ржаного теста.
  3. Тыквенное желе и морковные паренки.

Напоследок добавим, что кроме столицы Южного Урала фестиваль поддержали 28 ресторанов из других городов: Краснодара, Магнитогорска, Екатеринбурга, Новосибирска, Перми и Тюмени. Полный список участников есть на сайте проекта. Приобщиться к старорусским на новый лад блюдам челябинцы могут до 24 января.

Редакция «Челябинского обзора» не состоит в коммерческих отношениях с лицами и организациями, упомянутыми в тексте.

Мнение

Интервью

Популярное