Как живут небольшие пивоварни в Челябинске

— Себестоимость литра пива составляет 27–30 рублей за литр.

Так утверждает один домашний пивовар-умелец во время личной беседы. В голову тут же приходит мысль об алчности тех, кто продает этот продукт по 100 рублей. А уж те, кто выставляет ценник 180 рублей и более за литр, вообще предстают какими-то людьми, потерявшими последние остатки совести. Но — это первое впечатление, пока не начинаешь изучать.

Любитель наш варит в месяц примерно по 100 литров. Преимущественно для себя и угостить товарищей. На продажу товар не выставляет, как предприниматель не зарегистрирован. Соответственно, в расчет он берет стоимость сырья, плюс расход электроэнергии. Воды на участке из скважины — хоть залейся, амортизацию оборудования не учитывает. В общем, хмель, солод, дрожжи — вот основные затраты. Отсюда и 27-30 рублей. А если налоги, а если аренда помещений под точки продаж, а если зарплата продавцам, а если транспортировка, и еще уйма всяких «если»?

В этом материале мы изучаем деятельность небольших пивоварен, работающих в Челябинской области, и почти выносим за скобки крупные пивные заводы, чья продукция продается в нашем регионе. Напомним также, что единственный по-настоящему масштабный завод — филиал «Балтики» — прекратил свою деятельность в Челябинске еще несколько лет назад. Однако, учитывая статистику, невозможно вычесть из нее те литры, что идут ящиками через крупные торговые сети.

Итак, по данным Федеральной службы статистики, в Челябинской области в 2019 году было произведено 4 833,05 тыс. литров пива и пивных напитков. А если брать период с I по II квартал — 2 291,34 тыс. литров.

В 2020 году данные таковы: за I и II кварталы было произведено 2 664,57 тыс. литров пива и пивных напитков.

Рост, как видим, есть. Но это производство. А что касается продаж?

В период с I по II квартал 2019 года в Челябинской области было продано в рознице 79 127,66 тыс. литров пива и пивных напитков. А в нынешнем году, за аналогичный период времени, уже 82 413,36 тыс. литров.

В эти последние цифры включено и то, что мы берем в банках и бутылках с полок в крупных супермаркетах, и то, что разливают в точках продаж мелкие пивоварни. Получается, что на местных производителей из общего числа выпитого пива пришлось чуть более 3% (3,23). Это много или мало? На первый взгляд — капля в море. Впрочем, повторимся, единственный крупный пивоваренный гигант в Челябинске закрылся при экс-губернаторе Борисе Дубровском, сейчас на этом рынке работают только маленькие частные производства. Остальное — импорт из других городов, областей, стран.

Судя по данным из открытых источников (и со слов самих игроков рынка), сейчас в Челябинской области работает около 20 «пивоварен-малышей», из которых 15 — платят налоги и акцизные сборы, а остальные плавно перешли от домашней «гонки» к коммерческой деятельности, при этом несколько (кхм...) забыв зарегистрироваться в соответствующем качестве.

Что нужно для запуска собственной пивоварни?

Основной закон, который регулирует производство пива и крепкого алкоголя — это ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Прежде чем решить открыть свою пивоварню, нужно изучить его от первой до последней строчки. Это то, что касается теории.

А вот что на практике.

1. Приобрести помещение нежилого фонда. Его должны принять СЭС и пожарная инспекция.

2. Зарегистрировать ООО, указать в ОКВЭД необходимый код.

3. Приобрести оборудование. Примерный набор выглядит так:

• Цилиндроконические танки (ЦКТ),предназначенные для брожения и созревания пива;
• Аппараты заторно-сусловарочные;
• Аппараты фильтрационные;
• Вирпул (гидроциклон);
• Холодильный агрегат для ЦКТ.

4. Подключиться к ЕГАИС. То есть купить компьютер; универсальный транспортный модуль (УТМ) ЕГАИС — программу, которая требуется для передачи данных на сервер Росалкогольрегулирования о ваших закупках и продажах; криптоключ; товароучетную программу и усиленную электронную подпись.

5. Получить декларацию качества на пиво.

6. Подать расчет мощности в Росалкогольрегулирования.

Опытные пивовары последним пунктом добавляют — молиться.

Время + объем = деньги

Это только пьется пиво легко и быстро, а вот чтобы сварить его — требуются достаточные временные и производственные ресурсы.

Начинается процесс варки с того, чем никак нельзя пренебрегать для получения качественного продукта: водоподготовки.

— Водопроводную воду необходимо прогонять через угольный фильтр, а затем проводить процедуру обезжелезивания, — говорит челябинский пивовар Леонид Руднев. — Без этой процедуры не будет хорошего вкуса.

Затем стартует дробление солода. После чего сырье забрасывается в варочный цех и смешивается с водой. Сама варка длится около 8 часов. Сусло охлаждается, туда добавляются дрожжи — и затем пиво бродит: светлое около месяца, темное около полутора.

Цех необходимо всегда поддерживать в стерильной чистоте, и лучше всего это удается с помощью импортных средств. Цена на них и немецкий солод — больная статья расходов для многих пивоваров, особенно после того, как евро взлетел выше 85 рублей.

— Отечественный солод — это всегда риск, с ним можно и не сварить качественного продукта. Без хорошего сырья нет смысла связываться с производством в принципе, — говорит Леонид Руднев.

— Особенно плохо тем, кто сегодня только начал работать, — говорит Илья Ройтенберг, председатель Союза пивоваров Южного Урала. — Стало дороже все, в том числе и импортное оборудование.

Хорошо работающая пивоварня может производить в среднем около тонны продукта в день. Такие резервы — у помещения в сто квадратных метров, в котором можно варить до 3–4 сортов (чем больше видов пива — тем больше под них нужно и емкостей, что прямым образом увеличивает затраты).

— Точка безубыточности в пивоварении наступает после определенного объема. При продажах 20 тонн в месяц можно зарабатывать, если мы говорим о классическом пиве, — говорит совладелец пивоварни «Соня Кривая» Сергей Ефимов. — А тем, кто сегодня заходит на рынок и открывает пивоварню, по моим подсчетам, необходимо иметь около 10 млн рублей на вложения. А также большое желание и любовь к этому делу.

Цена пива

Сколько стоит литр хорошего пива?

Воспользуемся нехитрой формулой, вывести которую нам помогли профессионалы:

• стоимость сырья в литре будет составлять от 40 до 70 рублей (в зависимости от концентрации солода, хмеля, добавок; при условии, что сырье импортное);
• акциз на пиво крепостью до 8,6% — 22 рубля за литр в 2020 году;
• НДС — 20%;
• стоимость тары — ПЭТ или стекла: около 10 рублей за 1,5 литра в пластике и примерно столько же — за классическую стеклянную бутылку 0,5 литра.
• Этикетка, пробка — примерно по 1 рублю каждая.

Все это, при учете различных факторов и издержек производства (зарплата, аренда и так далее), складывается в следующую картину: литр качественного пива не может стоить дешевле 100 рублей. По крайней мере, эту точку отсечения нам называли сами пивовары — уточняя, что сырье у них пока используется закупленное еще по старым ценам, а вот новый прайс наверняка удивит. «Крупные игроки уже на 15% цены подняли. Поэтому не стоит удивляться, что стоила банка пива 150 рублей, а сейчас — уже 170», — отмечает Сергей Ефимов.

Челябинские любители пива знают, что в нашем городе можно купить разливной продукт и по 130 рублей, и по 200.

Приведем небольшую ценовую сводку.

Смолинский пивовар: «Светлое», «Янтарное», «Пшеничное». 160 рублей за литр, тара отдельно.

BeerFest: «Светлое Мюнхенское», «Хеллес», «Янтарное», «Пшеничное». 170 рублей за литр, тара включена.

Brauwelt — «Лагер» и «Хеллес». Цена — 160 рублей за литр, тара включена.

Лаборатория живого пива — «Светлое», «Премиум», «Янтарный эль», «Пшеничное», тематические сорта. Цена 170-180 рублей за литр (тара отдельно).

Bernstein — «Чешский лагер», «Венский лагер», «Мюнхенский хеллес». Цена 130 рублей за литр.

Островица (Аша) — на разлив 180 рублей литр.

Мелиот — «Лайт», «Премиум», «Пшеничное», «Жигулевское». 140-160 рублей за литр.

Крист — «Светлое», «Пшеничное». 300 рублей за литр.

Пиватория — около 15 сортов, от 89 до 169 рублей за литр.

Klosterwerk — 160 −180 рублей за литр.

Краузе — «Светлое», «Советское», «Пшеничное», «Темное» — 200 рублей за 1,5 литра.

Брудершафт — Helles, Weizen, Bruderkraft. От 200 рублей за литр.

Веселый кабан — 180 рублей за литр на вынос.

Максимиллианс — «Светлое», «Светлое нефильтрованное», «Пшеничное». 380 — 440 рублей за литр.

Paulaner — «Светлое», «Пшеничное». 490 рублей (как в заведении, так и на вынос).

Кроме того, некоторые пивоварни (например, «Соня Кривая» и «Островица») активно выпускают модный крафт — и в бутылках, и в банках. И там цена также может варьироваться от 100 до 250 рублей, в зависимости от вкусовых нюансов. Некоторые виды такого продукта, конечно, правильнее называть пивным напитком — всякого рода шоколадные, фруктовые, овощные привкусы в них обеспечиваются за счет добавок (в то время как в пиве можно использовать только солод, воду, хмель). Такие напитки — важный сегмент для пивоварни, работающей на молодую аудиторию.

Лить мимо налогов?

Жизнь пивоварням, исправно платящим налоги и акцизы, существенно усложняют те, кто начал этот бизнес «для себя», в качестве домашней установки, а затем решил продавать продукт не только друзьям и родственникам, но и крупными партиями.

— Я знаю минимум две не зарегистрированных нигде пивоварни, которые работают годами, не «светят» свою деятельность, продают пиво в магазинах и киосках и не парятся по поводу налогов и акцизов, — сообщил нашему изданию везде зарегистрированный пивовар, пожелавший в таком комментарии остаться неназванным.

С 1 января 2021 года в России, напомним, перестает действовать единый налог на вмененный доход. А именно эту форму часто выбирали пивоварни. Теперь же придется платить либо по «упрощенке», либо выбрать общую систему налогообложения.

Прибыль в этом бизнесе сильно зависит от способа продаж, особенно учитывая, что продукцию пивоваренных гигантов в сетях часто продают по акциям, с которыми сложно конкурировать «живой» точке с ценником в 160–180 рублей за литр.

— Нужно учитывать, что Челябинск — город пивом в хорошем смысле избалованный, и вкусы потребители часто меняются. Если ориентироваться на «исследователей» крафта, то надо часто менять линейку — и проще всего в таком случае вести торговлю через HoReCA, — говорит Сергей Ефимов. — В то же время пандемия коронавируса принесла нам закрытые бары и рестораны, и хорошо себя чувствовали те, у кого были хорошо раскрученные розничные точки.

В пандемию все пивовары столкнулись с тем, что мало сварить — надо и продать. Особенно учитывая, что пиво — продукт, любящий свежесть. Многие держали сваренное пиво прямо в бродильных емкостях, охлаждая жидкость до нуля градусов — и так пережили неожиданный кризис перепроизводства.

— Маржинальность на этом рынке — невысокая, и рынок очень конкурентный, — подытоживает Илья Ройтенберг. — И, кстати, иногда низкая цена на пиво — меньше сотни рублей за литр — это вовсе не обман, не плохое качество: таким образом пивоварни сбрасывают излишки, чтобы не тормозить производство. Но это могут позволить себе лишь крупные компании.

Сколько денег на рынке?

Возьмем за точку отсчета тонну пива в сутки, которую способна произвести среднего объема пивоварня. За среднюю стоимость литра живого пива посчитаем 170 рублей. Вспомним, что литр пива равен не килограмму, а весит чуть меньше (из-за плотности), но пренебрежем этой деталью. Умножим 170 на 1 000 и на 30 суток. Получим 5 млн 100 тыс. рублей — столько стоит в рознице продукция, произведенная пивоварней за месяц. А эту цифру умножим на 15 таких добропорядочных и зарегистрированных пивоварен в Челябинске.

76 млн 500 тыс. рублей — столько по очень и очень, конечно же, упрощенным расчетам челябинцы тратят на «живое» пиво местного производства в месяц.

Если эти цифры кажутся сомнительными, считаем по-иному. Возвращаемся к статистике, по которой за полгода в Челябинской области произведено 2 664,57 тыс. литров пива и пивных напитков. Умножаем их на те же усредненные 170 рублей за литр. Выходим на цифру: 452 миллиона 976 тысяч 900 рублей. Делим на 6.

В итоге за месяц: 75 миллионов 496 тысяч 150 рублей. Что вполне себе сопоставимо с предыдущими расчетами.

Итого — ежегодно южноуральцы кладут в кассу местным пивоварам примерно 1 миллиард рублей. Но любому обывателю даже с базовыми знаниями экономики становится сразу понятно, что это не чистая прибыль. Это оценка рынка, в котором потребитель отдает деньги производителю, а тот закупает новое сырье, обновляет оборудование, платит налоги, зарплаты и т. д. Бесконечный маховик, который крутится до тех пор, пока есть спрос. Так что то, что южноуральцы пропивают условный миллиард, — еще не значит, что пивовары этот миллиард зарабатывают. Но и не бедствуют...

Редакция «Челябинского обзора» предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Редакция «Челябинского обзора» не состоит в коммерческих отношениях с лицами и организациями, упомянутыми в тексте.