Сейчас на улицах Челябинска работают десятки, а то, кажется, и сотни булочных и пекарен. Почти каждый месяц открываются новые заведения, а не сумевшие занять свое место на рынке закрываются. Нужны ли они большому городу и как они выживают в столь активной конкурентной среде?
Сколько на вашей ближайшей более-менее оживленной улице расположено пекарен? И часто ли вы в них заходите? Если отбросить в сторону вопрос сохранения стройной фигуры, дело это крайне приятное. Хлеба, крендельки, булочки, слойки, ватрушки, пирожные, плюшки, пончики, курники, расстегаи, чебуреки и беляши — это наверняка даже не треть возможного ассортимента, который встречается в пекарнях Челябинска.
Неудивительно, что этот бизнес настолько популярен. Особенно среди тех горожан, кому лень проводить много времени дома на кухне, или кто просто куда-то торопится, не имея возможности нормально поесть. Причем и цены можно найти доступные практически для всех категорий граждан.
Конкуренция сейчас огромная. Чтобы занять свое место, необходимо чем-то удивлять привередливых горожан, будь то оригинальные компоненты и рецепты или, например, оригинальное оформление помещения.
Важный фактор при выборе покупателем любимого заведения — чистота и соблюдение санитарных норм. Конечно, многие процессы, происходящие на кухне, остаются скрытыми от посторонних глаз. Но некое впечатление можно составить и просто бегло оценив работу сотрудников. Посетитель сразу может отметить внешний вид и опрятность продавцов. Недавно наблюдала картину, как девушка с распущенными свисающими волосами выкладывала пищу в контейнер. В таких заведениях лучше больше не появляться. Понятно, что волосы у сотрудников должны быть убраны, сами они должны быть одеты в чистую форму.
В хорошей пекарне для посетителя всегда предложены изделия с пылу с жару. Важный момент — наличие вечернего ассортимента. Бывали случаи, когда приходишь за любимыми изделиями в более поздние часы, а на прилавке почти пусто. Хотя много народу заходит за едой, возвращаясь с работы.
Для хлебобулочных изделий важен и внешний вид
И все-таки — почему так много всевозможных общепитов с хлебобулочной продукцией? Своими наблюдениями и опытом с «Челябинским обзором» поделился один из собственников городской сети пекарен Андрей Герасименко.
«В первую очередь, это некоторый тренд, который идет из центральных регионов России. Мы давненько уже заметили, что этот тренд на хендмейд-пекарни, которые расположены рядом с домом, сначала появился в Москве, потом в Казани, и еще через год-два потом дошел и до Урала, — отмечает он. — Мы, когда открывали свою сеть, делали это совместно с казанскими партнерами. В итоге получили чеки в 2 раза ниже, и количество покупок тоже было вполовину меньше. Казалось, что Челябинск от перенасыщения в этой сфере еще далек. Но это мнимое впечатление, что рынок в Челябинске похож на рынок, например, Казани. Мы проводили маркетинговое исследование, в котором очень четко на цифрах доказывается, что в Татарстане потребление хлебобулочных изделий в 2,7 раза больше, чем на Урале».
Звучит логично. Предприниматели, насмотревшись на опыт коллег из других регионов, пытаются скопировать их модель и для южноуральского рынка. Конечно, нужно учитывать потребности жителей каждого региона. Необходимо и занять выгодное место — на пути наибольшей ежедневной «миграции» горожан.
«Мое мнение: ассортимент, безусловно, хоть и важен, но вторичен, — продолжает Андрей Герасименко. — Самое главное — это все-таки трафик, количество людей, которые проходят мимо. Я вижу такой тренд: люди открывают одну за одной пекарни и кондитерские, и понимаю, что они обречены на провал, потому что город не совсем подходит для стрит-ритейла. Взять, например, улицу Братьев Кашириных. Она длиннющая, и на ней множество домов, где малый бизнес мог бы развиваться. Но он не будет развиваться, потому что тротуар отделен от линии застройки примерно на 50-70 метров в сторону проезжей части. Ничего хорошо в таком случае от торговли не будет».
Домашняя выпечка — дело приятное, но пекарни не зря пользуются популярностью
Многие предприниматели стали делать из своих магазинов закусочные — поставили пару-тройку столиков, за которыми сразу же можно перекусить. Сразу «плюсик» к привлекательности заведения. Некоторые пекарни становятся целыми миниатюрными столовыми с обширным ассортиментом продукции — тут и салаты, и первое, и второе, что, кстати, пользуется большой популярностью у тех, кто не любит готовить или у кого просто нет времени. Так что трафик трафиком, но подход к тщательному выбору ассортимента предоставляемой покупателям продукции — тоже вопрос важный.
Каким видится будущее подобного бизнеса в Челябинске? Много ли еще предпринимателей будут пытаться предлагать требовательным покупателям ароматную и вкусную выпечку? «Крупные сети абсолютно осознанно понимают, куда нужно вставать и с чем нужно вставать, чтобы это было рентабельно. Именно между ними идет основная конкуренция. — добавляет Андрей Герасименко. — При этом считаю, что пробы мелкого бизнеса тоже могут увенчаться успехом. Любая реконструкция нежилого помещения, особенно под общепит, вызывает огромное количество хозяйственных вопросов. Если кто-то „выживет“, они настолько набивают шишки, то уже точно смогут предложить покупателям какие-то уникальные форматы, ни на что не похожие, которые люди будут любить».
Редакция «Челябинского обзора» не состоит в коммерческих отношениях с лицами и организациями, упомянутыми в тексте.
