Рынок общественного питания Челябинска в 2016 году перешел из состояния падения в стагнацию

Официально

В прошлом году наше издание делало сводный анализ по итогам деятельности общепита в Челябинске в 2015-м. В тот период в городе, согласно официальному отчету управления по торговле и услугам, закрылось рекордное количество заведений: более 80. Что касается свежих данных, которые только-только опубликовали аналитики, из них следует, что в 2016-м году рынок покинули около 70 предприятий общественного питания. Самые громкие уходы: ресторан «Веранда», пиццерии «Mix Pizza», «Pizza House», «Like Pizza Gut», бар «Лунный свет». Кроме того, даже такой крупный холдинг, как «Мегаполис», частично сократил сеть: закрылись суши-бары «Дзедо», которые размещались на территории города (вне торгово-развлекательных комплексов).

При этом в 2016-м году в городе открылось более 40 новых ресторанов, баров, кафе: «Оливер», «Рёбрышковая», «Родня», «Double L», «Graft Beer House», пиццерия «Наша команда». Распахнули двери 8 новых кулинарий. Для сравнения: в 2015 году открытий было более 50.

Вывод довольно простой: заведения стали меньше закрываться и реже открываться. Именно поэтому в числовом значении количество посадочных мест Челябинска по открытой сети за два года практически идентичное, есть небольшой прирост в 267 единиц. Но не надо забывать, что в городе более чем активно функционирует и закрытая сеть, то есть столовые и буфеты при больницах, школах, госучреждениях, культурных объектах. Если брать всю сеть общепита, то по состоянию на 1 января 2017-года в городе работало 1175 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест 81492. Это опять же, как и в случае с открытой сетью, почти идентично показателям 2015-го года.

«Когда мы составлял отчет за 2015 год, то действительно увидели беспрецедентное количество закрытий, рынок лихорадило. Результаты 2016-го года выглядят более оптимистичными и заодно показывают, как изменились клиентские предпочтения. Ресторанов и кафе в Челябинске больше не стало, а вот количество столовых заметно выросло. Это дань времени — работающему человеку сегодня нужен вкусный обед по доступной цене», — комментирует Инна Красильник, начальник отдела организации торговли и услуг профильного управления.

К сожалению, несмотря на все попытки добыть официальную цифру годового оборота общественного питания в Челябинске, нашей редакции это не удалось. Есть лишь данные Челябинскстата по региону в целом за прошлый год: 19,6 млрд рублей (94,6% к уровню 2015 года) и данные по крупным и средним предприятиям отрасли Челябинска в 2016-м: 2,5 млрд рублей. Последняя цифра, как говорят сами эксперты управления по торговле и услугам, далека от реальности, так как отражает лишь совокупный оборот таких сетей как «Мегаполис», «Рестостар» и федеральных игроков. Деятельность мелкого бизнеса при этом не учитывается.

Но так как денежный оборот общепита в Челябинской области сократился по сравнению с 2015-м годом (и по всей России, кстати, тоже, согласно федеральному Росстату), то вполне логично будет предположить, что эта тенденция актуальна и для областного центра.

Из первых уст

«Нельзя сказать, что на рынке общепита Челябинска стало хуже, чем в 2015-м году. Наступила некая стагнация. Количественно это, может, выражается в меньшей степени, чем качественно. Но могу с уверенностью сказать: 8 из 10 ресторанов с удовольствием сменят собственника, вопрос лишь в цене, — считает соучредитель „Пиццамании“, ресторатор Алексей Носков. — Многие заведения не закрываются лишь потому, что кое-как держатся на точке безубыточности и их владельцам просто некуда деваться. Каков срок окупаемости хорошего ресторана, с удачной бизнес-моделью? Около 10 лет. И те, кто уже лет 5 занимается этой работой, не могут бросить все на полпути, даже если работают в ноль».

Носков также считает, что сейчас рынок общепита нащупал некое «дно», и в дальнейшем можно ожидать дополнительной регулировки: «Людям нужны те эмоции, которые дает ресторанный бизнес, вопрос в том, что на них нет денег. В зависимости от того, сколько свободных средств будет у населения, и будет происходить дальнейшая коррекция рынка».

Директор паба The Бочка Александр Доможиров озвучивает следующие цифры по дисконту, с которым сегодня можно стать владельцем ресторана: «Скидка — около 50-70%. За 2 — 3 млн рублей сегодня можно купить заведение — столы, стулья, вывеску, кухню, персонал. Конечно, в эту цену не входит стоимость помещения, но к приобретению ресторана всегда прилагается пролонгированный договор аренды. Так что смена собственников будет продолжаться — покупать выгодно, даже в условиях кризиса».

Какой можно сделать вывод? Похоже, рынок общепита Челябинска, после нескольких смутных лет, окончательно приспособился к новой экономической реальности. Изменения коснулись всех категорий — и премиума, и casual, и фаст-фуда. Предприятия переориентировались на другую продуктовую линейку, закуп иных продуктов (санкции пока не отменили) и, в принципе, уже не просто выживают, но и как-то живут. Правда, без грандиозных планов. Говорить о перспективах серьезного роста пока не приходится, люди богаче не стали. Но, похоже, эффект плато уже наступил.

Динамика количественных изменений открытой сети общественного питания Челябинска за 2015-2016 годы.

Данные Управления по торговле и услугам администрации Челябинска.