Малый и средний бизнес

Ксения Шумина

Заместитель главного редактора

2020 год изменил ресторанную карту крупных городов — по данным 2ГИС, количество заведений общепита, которые начали доставлять готовые блюда сами или с помощью внешних сервисов, выросло на 123%. Челябинск с приростом на 68% — не исключение, но всегда ли доставка помогает увеличить прибыль?

Как сообщается в опубликованном исследовании 2ГИС, количество ресторанов, кафе и других заведений общепита, блюда которых можно заказать с доставкой на дом, в январе 2021 года в российских городах-миллионниках достигло 20 161 — на 123% больше (в 2,2 раза), чем в начале 2020 года.

«С весны прошлого года многие рестораны и кафе начали работать в формате навынос, а также доставлять готовые блюда с помощью своих сотрудников или внешних сервисов доставки. И хотя после снятия основных ограничений посетители вернулись в общепит, заведения в большинстве своем сохранили доставку готовых блюд», — комментирует Надежда Воронова, руководитель контакт-центра 2ГИС.

Курьеры с термосумками — мы привыкли к ним

В топе миллионников, наиболее активно продвигающих доставку, — Санкт-Петербург, Москва и Новосибирск. В Петербурге число заведений с доставкой готовых блюд за год выросло почти в 3 раза — на 180% (3 339 точек), в Москве — на 170% (6 944 точки), в Новосибирске — на 126% (1 259 точек).

На 1 января 2021 года в Челябинске, по данным городского Управления по торговле и услугам, насчитывалось:

  • 108 ресторанов — 8 новых за 2020 год;
  • 92 бара — 7 новых за 2020 год;
  • 239 кафе — 27 новых за 2020 год;
  • 89 столовых — 14 новых за 2020 год;
  • 93 закусочных — 5 новых за 2020 год;
  • 48 предприятий быстрого обслуживания (бистро, фуд-корты, шаурмячные) — 19 новых за 2020 год;
  • 41 буфет — 9 новых за 2020 год;
  • 17 кафетериев — 2 новых за 2020 год;
  • 31 кофейня — 12 новых за 2020 год;
  • 116 магазинов кулинарии — 21 новых за 2020 год.

Итого в открытой сети — 874 заведения.

По данным 2ГИС, из этих 874 заведений в 2020 году к сервисам доставки еды оказались подключены 735. А рост количества таких заведений составил 68%. Наш город — на 12-м месте среди миллионников по данному показателю — отстает от Екатеринбурга с его 80% и обгоняет Волгоград (62%).

С чем связан такой рост? Очевидно, с ограничительными мерами — доставка, по сути, помогла выжить многим заведениям весной и в июне 2020 года, когда было закрыто все (летним кафе в Челябинской области разрешили работать с 1 июля). Далее речь уже идет об инерции: люди привыкли заказывать еду — даже те, кто ранее, до пандемии, в принципе не пользовался такой услугой. Ну и падение доходов, очевидно, тоже сказалось на потребительских привычках россиян: доставка ощутимо дешевле офлайн-похода в заведение.

— Сейчас к нашему сервису подключено свыше 40 тысяч заведений общепита по всей России. Вопреки тому, что связанные с коронавирусом ограничения смягчаются, мы видим рост интереса игроков ресторанного рынка к доставке. Это связано с общемировым трендом цифровизации ресторанного бизнеса и его перехода на гибридный формат работы, неотъемлемой частью которого становится доставка. Среди партнеров, в том числе и в Челябинске, растет количество тех, кто работает исключительно в формате «темных кухонь», — сообщили «Челябинскому обзору» в пресс-службе Delivery Club.

Фаст-фуд, несложная еда — вот что чаще всего заказывают домой, чтобы не заморачиваться с готовкой

Так называемые «темные кухни» — рестораны, которые готовят еду для клиентов только на доставку. Иными словами, это цех по производству ресторанных блюд, совмещенный с курьерской службой. Никаких затрат на зал, официантов, развлекательные программы — только повара, оборудование, программа на телефоне и шустрые парни/девушки с термосумками. Главное требование к dark kitchen — вкусно, быстро и, конечно, существенно дешевле, чем в обычном ресторане/баре/кафе — все же интерьер и атмосферу клиент обеспечивает себе сам, а не за это ли люди в основном платят в обычном заведении?

Суши, пицца — неизменно популярные блюда для доставки.

На «темных кухнях» чаще всего делают блюда, относительно простые в приготовлении и сборке — суши, пиццу, салаты, лапшу, шашлыки, очень модные и востребованные сейчас разнообразные боулы. Как показывает практика, именно такая еда — «королева» доставки.

А вот у классических ресторанов с выгодой от доставки — все сложнее.

— Мы подключились к Яндекс. Еда и Delivery Club в июне 2020 года. За это время через эти сервисы у нас было... пять заказов, — говорит на условиях анонимности владелец достаточно известного в Челябинске ресторана, расположенного далеко от центра города. — Мы не отключились, это нужная функция, но особых надежд на доставку не возлагаем. В случае с ней есть два четких слагаемых успеха: локация и меню. Суши и пиццы, центр города — это для доставки подходит идеально. Удаленность от центра и классическая ресторанная кухня — это не совсем то, что нужно человеку, если он хочет поесть в ближайший час. Для нас доставка — это именно сервис, способ показать клиенту, что он для нас важен и мы с удовольствием его обслужим, даже если он не может по каким-то причинам прийти сам. Но это, конечно, не вопрос прибыли.

Классический ресторан вряд ли много заработает на доставке

Совладелец челябинского заведения, специализирующегося на доставке, подтвердил «Челябинскому обзору», что суши и пицца — действительно самые востребованные позиции: «Сейчас еще в тренде поке — микс из лосося, риса, водорослей и свежих овощей. Но даже поке пока не догоняют по популярности „Маргариту“ и „Филадельфию“. Немного сдали позиции лапша, азиатские супы, но и они по-прежнему помогают держать выручку на достойном уровне». Наш собеседник также добавил, что, по сути, держать собственную курьерскую службу и пользоваться сторонним сервисом — примерно одинаково по затратам: «Порядка трети стоимости заказа, доставленного на дом, — это именно эти издержки».

Количество dark kitchen росло в 2020 году, вероятно, тот же тренд будет в 2021-м.

К сожалению, сервисы, которым мы адресовали наши запросы, не дали прогнозов относительно 2021 года в Челябинске — по росту числа заведений, подключенных к данной услуге. Но пока пандемия не уходит, а цифровизация всего и вся продолжается, доставка явно будет в тренде. Впрочем, и сами платформы, кажется, намерены меняться вслед за потребительскими предпочтениями — например, в 2020 году в Delivery Club появилась возможность забронировать столик в ресторане. Что сказать, хороший ход — с верой в (свободное и ничем не ограниченное) будущее.

Редакция «Челябинского обзора» не состоит в коммерческих отношениях с лицами и организациями, упомянутыми в тексте.

Мнение

Интервью

Популярное