Челябинским рестораторам уготован непростой год

– Здравствуйте, мы очень вам рады! Могу я принять вашу одежду?

– Эээ… Ну если вам так хочется…

–  Конечно!

Миниатюрная красивая брюнетка проворно забирает мое пальто, бережно направляя меня свободной рукой к свободному же столику, а материализовавшаяся буквально из воздуха ее коллега аккуратно раскрывает перед моим ошарашенным носом меню.

– Пожалуйста!

Я немею, а затем буквально расползаюсь, как сироп, на уютном диванчике. Столько  заботы! А, казалось бы, кто я такая? Рядовой посетитель. Оставлю рублей триста, зашла всего-то испить имбирного чаю. А как меня тут любят!

Это заведение в Челябинске – сетевое. И на сегодняшний день практически единственное в среднеценовом сегменте, которое обеспечивает основную потребность гостя – в позитивных эмоциях. Чувстве избранности, ощущении того, что здесь тебя действительно ждут.

Ядерная зима 2015 года

За нулевые годы сформировалась достаточно устойчивая к временным колебаниям доходов прослойка общества, которая привыкла посещать заведения. Эти люди умеют зарабатывать, умеют экономить и умеют находить средства для получения удовольствия даже в относительно трудные времена. Прошлый кризис 2008-2009 годов это доказал. Но, похоже,  даже эти люди все реже и реже ходят в рестораны, бары и кафе. Почему?

А все просто. Скучно.

Да-да, поесть в ресторане иной раз почти также скучно, как и дома. При этом еще и дороже. Раза в полтора-два. Странное сочетание желаемого и получаемого.

И тут мы упираемся в краеугольный камень ресторанного кризиса – сервис. Вернее, его сочетаемость с ценами.

– Оптимальный средний чек в заведении сегодня: 500—750 рублей, не больше, – рассуждает Евгений Левит, директор челябинских ресторанов Figaro и Ambassador. – Полноценный ужин с алкогольным напитком не может стоить дороже 1000-1500 рублей. Все, кто не вписываются в эти рамки, переживут очень и очень холодные времена. Если вообще переживут.  Скажу честно: нынешний январь – это просто какая-то ядерная зима. Нельзя сказать, что работы нет, но ее очень мало. Меньше, чем в январе 2014 года, хотя и тогда ухудшение спроса уже было налицо.

На закономерный вопрос: «Что же делать»?» Левит ответил кратко: снижать рентабельность. Процентов эдак на пять. Улучшение сервиса в среднем сегменте, по его мнению, не особенно поможет увеличить выручку, а в премиальном качество обслуживания и так на уровне. Ну, во всяком случае, у проверенных временем игроков рынка. А дальше — ждать: примерно через полгода рынок может и оттаять. Изголодавшиеся по посиделкам в заведениях челябинцы снова потянутся в рестораны и кафе.  И тут придется решать уже другие вопросы.

Странная концепция

В Челябинске очень любят смешивать и взбалтывать. И речь не только о коктейльных барах. Их, кстати, в нашем городе в чистом виде почти  и нет. Потому что такое понятие как концептуальное заведение в столице Южного Урала практически отсутствует.

Пицца рядом с суши, борщ вприкуску с кофе: примерно так выглядит меню в подавляющем большинстве заведений. В огороде бузина, в Киеве дядька, в баре суп и водка. Отсутствие правильных, грамотно разработанных концепций привело к следующему: в Челябинске дикая  ротация заведений, которая почему-то не приводит к улучшению ни качества еды, ни, тем более, обслуживания.

– Разработка   концепции – это то, с чего в принципе начинается ресторанный бизнес. И занимает этот процесс от пяти месяцев до года, в зависимости от сложности поставленной задачи. Только после этого начинаются бытовые процессы: подбор помещения, персонала и т.д.  – рассуждает ресторатор Артур Андреев, автор концепций нескольких челябинских  заведений. – При этом квалификация разработчика целиком и полностью зависит от его жизненного опыта, впечатлений. Мы ездим по миру, впитываем информацию, наблюдаем за тем, как за границей организован ресторанный бизнес – как семейный, так и сетевой. И, честно сказать, разница огромная.

Эксперт подчеркнул, что в сознании обывателя понятие «концептуальное заведение» почему-то накрепко связано с дороговизной и недоступностью. Но это не так. Концептуальной может быть и пельменная. Главное, чтобы интерьер, меню и сервис находились в гармонии. В Челябинске, по мнению Андреева, с вниманием к деталям все обстоит достаточно плохо.  То музыка зашкаливает так, что гостям приходится напрягать связки (и это не в клубе, а в ресторане), то форма официантов напоминает не то тюремную робу, не то сшитый по плохим лекалам наряд стюардессы. И это в проамериканском кабаке.

Счет на улыбки

От чего схлопывается бизнес, чья задача – давать в первую очередь эмоции, а не только и не столько еду? Повторимся: от скуки. На самом деле, заведение, в котором гостю обеспечивают столь приятное ощущение избранности и желанности, переживет даже острый кризис. Если при этом его создатели, конечно, ясно представляют себе потенциальную целевую аудиторию и умеют сводить дебет с кредитом.  Поэтому прозрачная, ясная концепция и искренняя доброжелательность персонала — это то, на что должны сегодня делать ставку рестораторы. Заведений, в которых все в порядке с первым пунктом, в Челябинске, по оценкам экспертов, процентов пять. Со вторым — процентов десять.  Пример, приведенный в начале статьи, как раз соответствует обоим требованиям. К сожалению, это пока скорее исключение, чем правило для Челябинска. То есть, в целом, рынку есть куда развиваться. Что, безусловно, радует.

Кто уйдет в 2015 году? Экспертный прогноз таков: несетевые кафе-пиццерии-бары в спальных районах и рестораны со средним чеком выше 1500 рублей и при этом непремиальным обслуживанием. Наступает время, когда любому посетителю нужно искренне улыбаться. Даже если он зашел просто выпить чаю.