Челябинские кальянные — в поисках формата

18+. Минздрав предупреждает, курение опасно для Вашего здоровья.

Декорации для «Сумерек» и «Дракулы»

Как-то раз друг, мнению которого я привык доверять, предложил мне навестить популярную кальянную, которая завоевала широкую известность среди любителей нестандартным маркетинговым ходом. В этом заведении, находящемся в самом центре города, нет фиксированных цен. Ты платишь столько, сколько считаешь нужным. Соответственно, небогатая публика с благодарностью относится к такому предложению. Свободных мест мало. Увы, мы не обнаружили там элементарной вытяжки. Кроме того, там было темно и мрачновато.

«Кальянные в Челябинске? Да это, большей частью, готовые декорации для съемки первой части фильма „Блэйд“ — темно, громко, что-то моргает. И вкус один. Есть, конечно, „Фабрика кофе“ и „Карма“ где „дорого-богато“. Но обычно всё очень скудно и печально», — считает маркетолог Евгений Крамаренко. Его слова резонируют с моими собственными впечатлениями.

Похоже, челябинские кальянные испытывают всё те же беды, что и вся ресторанная индустрия города. А именно: в кризис низовой персонал видит куда меньше живых денег, поэтому испытывает проблемы с мотивацией. К тому же, представители старшего поколения барменов и официантов, те, которым сейчас плюс-минус тридцать, либо ушли в сопутствующие сферы, либо вообще сменили профиль.

Ровно те же проблемы и у кальянных. Те, кто начинал этот бизнес три-четыре года назад, тоже выросли и ушли в сервис: поставки устройств для паровых коктейлей и аксессуаров, сырья. Им на смену пришли те, у кого часто нет за душой ничего, кроме амбиций, почерпнутых из аутозомбирующих пособий в духе «Как стать миллиардером, будучи тупым и неинтересным».

— Эти восемнадцатилетние, которые сейчас «ходят с инспекцией» по кальянным, начинают делать УПК для друзей на вечеринках, потом, насмотревшись видео на YouTube, внезапно решают, что они уже «гуру». Друзьям же нравится! — говорит Дмитрий, бывший охранник популярного ночного клуба. — Уровень профессионализма низкий. Но хорошо, когда есть папа, который говорит: «Возьми триста-четыреста тысяч, займись хоть чем-нибудь». И этот «гуру» открывает своё заведение.

Анонимный источник рассказал об одной партизанской технологии, которую используют даже в раскрученных челябинских заведениях: «Берут очень и очень бюджетный сорт сырья, вымачивают в воде, потом добавляют эфирные масла из аптеки и глицерин. Так у них получаются новые вкусы. Не надо тратиться на дорогое импортное сырье, доходность повышается. Остаётся одна проблема: а чем после этого забьются лёгкие? Большие сомнения в безопасности».

Что делать?

Иногда возникает соблазн плюнуть на поиски подходящей кальянной и пойти в более-менее нормальный ресторан, где вполне можно рассчитывать на УПК. Но... УПК является для ресторана не основным, а дополнительным предложением, поэтому и находится там на положении нелюбимого пасынка.

— В кальянных всегда представлено большое разнообразие как видов УПК, так и всех сопутствующих составляющих. В ресторанах — существенно меньше. В кальянных чаще всего работают мастера с большим стажем, которые приветствуют разнообразие, в отличие от ресторанов, где ребята не любят экспериментировать и делают все под копирку, — объясняет сооснователь «Kaloud Club» Евгений Репенков. — Если говорить о санитарно-гигиеническом аспекте — в кальянных за оборудованием хорошо ухаживают, промывая после каждого использования. Рестораны же подобным не отличаются. Если воду после предыдущего клиента поменяют, то уже хорошо.

Кроме того, атмосфера в кальянной существенно отличается от ресторана. «Еда и напитки вообще необязательные атрибуты, — признаётся Владимир Переляев, много времени потративший на воспитание кухни в „Облаке“. — Хорошая кальянная — это место, где можно расслабиться и остаться наедине со своими мыслями. Приглушённый свет, приятная тихая музыка, хорошая вытяжка, отсутствие посторонних взглядов и разговоров».

Есть у челябинских кальянных одна неистребимая черта: непременная тяга впарить клиенту огромную половинку фрукта вместо традиционной глиняной чаши. Влад Середа, управляющий партнёр кальянной «#хатка118» объясняет причины этой любви к плодовым: «В ресторанах делают УПК на фруктах для увеличения маржинальности, хотя и на обычной чашке маржа получается достаточно высокой. Кроме того, УПК на фруктах выдыхается уже через полчаса, и гости заведения вынуждены заказывать его заново».

Выживет сильнейший

Кальянные показывают довольно высокую маржинальность, на уровне 300%, поэтому они продолжают открываться, даже в кризис и даже в Челябинске, где вся отрасль HoReCa переваливается с ноги на ногу уже два года. И... закрываться, поскольку не все понимают специфику именно этого типа заведений. Сегодня количество кальянных оценивается в диапазоне от 60 до 100, поскольку динамика открытия-закрытия таких заведений остаётся высокой. Есть сложившийся костяк примерно в 30 заведений, остальные мигрируют. Годовой оборот кальянных в Челябинске оценивается экспертами примерно в 300 млн рублей. Если же учесть предложения по кальянам и в неспециализированных заведениях, то цифра может вырасти до 500 млн рублей.

В среднем, эксперты считают 500 тысяч рублей достаточным вложением в открытие кальянной, за 1 млн рублей можно сделать заведение премиального уровня, но окупаться оно будет дольше. В среднем, расчётный срок окупаемости обычной кальянной — около года. Дневной оборот обычной кальянной на 8-10 столиков за последние два года упал и сегодня составляет в среднем 8-10 тысяч рублей.

Лучше всего развиваются кальянные, расположенные в центре и на Северо-Западе и, хотя существует мнение, что «идут не в заведение, а на кальянщика», эксперты без оптимизма оценивают идею открыться где-нибудь в Ленинском районе или на ЧТЗ.

Сегодня, по признанию специалистов, сфера услуг в Челябинске находится в нижней точке, откуда падать уже некуда. Кризис — лучший стимул роста. Кальянная — это всё ещё формирующийся тип заведения, которому ещё предстоит пройти тот путь, который прошли, например, кофейни.

С одной стороны, высокая маржинальность УПК притягивает тех, кто хочет вложиться в этот бизнес. С другой стороны, существует «человеческий фактор», совладать с которым способен не каждый собственник. В любом случае, у кальянных есть пространство для роста.

18+. Минздрав предупреждает, курение опасно для Вашего здоровья.